A tavola!

Il Siniscalco, che ha al seguito uno stuolo di aiutanti utilizzando fino a 25 tipi di diversi coltelli  e forchette taglia la carne, come vuole il rituale” in pezzi non più grandi di un dito” e spesso addirittura la tritura , perché  non è morbidissima  e la maggior parte dei convitati ha i  denti in pessime condizioni !


In più il trasporto dalla cucina alla sala da pranzo e il servizio ha tempi di attesa talmente lunghi che le vivande arrivavano  fredde nei piatti degli ospiti, perdendo così parte del loro sapore.


Si comincia  ad allevare il tacchino , importato  dalle Americhe, che in breve sostituisce sulle  nobili tavole  aironi, pavoni, cigni e grù .

E’  considerato un preziosissimo regalo di matrimonio!

Alla moda , nel Rinascimento il banchetto a tema, ispirato alla mitologia  greca e latina.

In occasione delle nozze tra Alfonso II d'Este e Barbara d'Austria,  a Ferrara , si  prepara un sontuosissimo pranzo dedicata a Nettuno : lo scenario è un fondale marino, le tovaglie riproducono il movimento delle onde, piatti a forma di conchiglia e tovaglioli piegati a forma di pesce.

Le portate , più di un centinaio , richiamano per natura, forma o decorazioni il tema della festa.

Chiude lo spettacolare pranzo un  gigantesco”Trionfo di Nettuno composto da novanta statue di zucchero e marzapane (già utilizzato dagli antichi romani )  che rappresentano, accanto al dio, un vasto corteo di pesci e animali marini. pranzi del primo marito di Madama Margharita d’Austria, Alessandro dei Medici , (figlio naturale di papa  Clemente VII (Medici) ,organizzati nel palazzo di via Larga a Firenze sono rimasti famosi per il lusso, l'abbondanza, lo spreco e le coreografie esagerate che li caratterizzano..

Nello stesso periodo a Firenze Giovan Francesco Rustici fonda la "Compagnia del Paiolo" il cui scopo è quello di imbandire la tavola con piatti tanto particolari da  stupire i commensali come racconta il Vasari:

“Alla prima cena il Rustici accomodò un enorme tino in una stanza come se fosse un enorme paiolo con all’interno una tavola imbandita. Quando i commensali si accomodarono la tavola si aprì e comparve un albero con molti rami ai quali erano appesi i piatti colle pietanze per ciascuno invitato. L'albero spariva quando le prime vivande eran finite, e ricompariva via via con altre. Attorno al paiuolo vi eran i commensali e  i serventi, che mescevano preziosissimi vini"

A Roma

Vent’anni  prima, nel 1513 in Campidoglio ,durante  un pranzo in onore di Giulio de Medici come era in uso per i banchetti dei ricchi che si svolgevano in  pubblico su una tribuna o su un balcone :” I commensali mangiarono fin quasi a sentirsi male. Allora iniziarono a gettare il cibo alla folla sottostante che ben presto  prese a lanciarsi capretti , maialini, fagiani  e pernici , tutta la piazza era coperta dai resti del  banchetto “

A Parigi

Quando Caterina dei Medici, nipote di Lorenzo il Magnifico, sposò Enrico d'Orléans,  futuro re di Francia con il nome di Enrico II (1533), portò con se i migliori cuochi e pasticcieri di Firenze che introdussero in Francia: salse - l'uso delle rigaglie - l'olio d'oliva - le crespelle - gli spinaci - i fagioli - i piselli - i carciofi - l'uso di cucinare i volatili.

Antonin Carême, famoso cuoco, nel 1822 scriverà:

"I cucinieri della seconda metà del Settecento avevano conosciuto il gusto della cucina italiana che Caterina de' Medici aveva introdotto alla corte di Francia".

E Jean Orieux  nel libro dedicato a Caterina afferma:

"Proprio i fiorentini hanno riformato l'antica cucina francese di tradizione medioevale; ad essi risale la cucina francese moderna".

Molte delle ricette rinascimentali italiane , cadute in disuso da noi ,come ammettono (a malincuore!) gli stessi francesi , sono all’origine  della “Novel Cucine” che secoli dopo si imporrà nella cucina internazionale .

                                                

Al Desco dei Poveri

Rispetto alle ricchissime tavole rinascimentali  per i poveri la  situazione alimentare  è piuttosto   diversa

I poveri vivono letteralmente dei “frutti della terra”.Al loro desco ci sono :Grano, orzo, segale, avena, miglio…I cereali raccolti vengono cotti a lungo nei paioli di rame in una specie di polenta grigiastra e priva di grossi sapori, infatti le spezie come d’altra parte anche lo zucchero,sono carissimi e il sale  un bene  prezioso e molto caro,(al punto che  si pensa anche di coltivarlo!)

Il povero può aggiungere solo qualche erba aromatica spontanea come la salvia , il timo .Zuppe di legumi: ceci, fave e  castagne, d’inverno insieme a  latte e cacio, lardo e  qualche volta uova Non potevano cacciare o pescare nei possedimenti del signore senza il suo consenso.  

L'alimento principale del desco contadino è  il pane.Scuro,  ricco di fibre, impastato con farine diverse, il pane dei poveri è quasi sempre  raffermo,perché viene preparato solo poche volte al mese, è simile a  focacce azzime confezionato  con cereali poveri, con fave, con ghiande , con crusca e nei periodi di gravissimacarestia si aggiunge  anche la segatura !

I fornai di  Parigi,per esempio, hanno il permesso di  vendere ai poveri il pane malcotto a patto che non sia troppo rosicchiato dai topi!

In anni di magra  è vietato utilizzare la farina per fare la pasta perché è destinata alla panificazione

Storia della Patata

La patata (Solanum tuberosum)“papa” come la chiamavano gli Indios,è originaria delle Ande,veniva coltivata già 5.000 anni fà  e essiccata si conservava per mesi, serviva a sfamare intere popolazioni .Fu portata in Spagna da Pizzarro(+1541) e si diffuse in tutta Europa, ma per molti secoli venne considerata velenosa e coltivata nei giardini botanici come pianta ornamentale.La patata appartiene alla famiglia delle solenacee come la Belladonna e la Dulcamara , l’erba morella ecc.utilizzate da speziali e alchimisti come medicinali stimolanti  o eccitanti  e perciò considerati stregonerie ,In più la patata era diversa da tutti i cereali del vecchio mondo e i contadini non sapevano cosa farsene.

Era impossibile mangiarla cruda e, cosa gravissima per l’epoca, non si riusciva a farne pane .All’epoca il pane era alla base dell’alimentazione e quando il pane scarseggiava cercavano di panificare con tutto quel che avevano a disposizione:la polenta nacque dal tentativo di ricavare pane dalla farina di mais e, per i secoli a venire, sfamerà milioni di poveri, in Liguria si ottenne la farinata di ceci cercando di farne pane !

In Francia la patata che ,veniva utilizzata come pianta ornamentale o per l’alimentazione dei maiali si diffuse solo nella seconda metà del '700 grazie all’iniziativa  di  Antoine Auguste Parmentier, farmacista dell’esercito francese, agronomo e inventore .Parmentier le tentò tutte pur di convincere i francesi a coltivare la patata  che sapeva, per esperienza personale ,commestibile e nutriente : ne decantava in pubblico le  possibilità alimentari , si recava dai notabili , inutilmente ,tutti erano convinti che causasse la lebbra . Finalmente ottenne da Luigi XVI un terreno incolto  alle porte di Parigi dove piantò le patate,  facendole  sorvegliare da guardie armate , ma solo di giorno,la notte i popolani francesi desiderosi di possedere quello che era proibito, come Parmentier aveva previsto,andavano a rubare il prezioso tubero .

Propose poi di vendere  patate singole in farmacia come se fossero più preziose dei tartufi .

Questo stimolò la curiosità e la bramosia dei ricchi francesi e contribuì alla sua diffusione,Parmentier si ricorda anche per l’invenzione delle “Pommes Parmentier”.

La patata fu introdotta in Italia dai Carmelitani Scalzi e come in altre parti d’Europa non ottenne nessun successo .contiene proteine, vitamine B e C, potassio e amido, e i popoli scandinavi hanno saputo ricavare acquavite e vodka da quello che, non a torto, si può chiamare  “Spirito di patata”!

                                                       

                                      

Hans-Peter von Peschke,Werner Felmann : " La Cucina del Rinascimento"

Maria Luisa Minarelli: " A tavola con la Storia" ed.Sansoni